Berlin, Brandenburger Tor. Nur wenige Schritte entfernt steht das geschichtsträchtige und weltberühmte Traditionshotel Adlon Kempinski. Leinwandgrößen und Sänger, Monarchen und Präsidenten aus aller Welt steigen hier ab. Einer der wichtigsten Gründe für sie herzukommen ist das Restaurant im ersten Stock. Ein Besuch im Lorenz Adlon Esszimmer ist atemberaubend. Seine Küche ist im wahrsten Sinne des Wortes herausragend und der Ausblick auf den Boulevard Unter den Linden und das Brandenburger Tor einzigartig.
Die Gerichte sind europäisch inspiriert, spannend und ausdrucksstark – Küchenchef Hendrik Otto ist einer der erfolgreichsten Köche der Republik. Renommierte Restaurantkritiker schreiben regelmäßig, dass sie vor Ehrfurcht erstarren vor so großartigem Handwerk und Finesse. Sie loben die aristokratische Architektur der Gang-Kompositionen und schwärmen von Frische, Intensität und Harmonie im Mund, die noch lange nachhallen.
Zu Recht: Hendrik Otto übernahm das Lorenz Adlon Esszimmer zwar erst 2010. Aber schon ein Jahr später erhielt er den ersten Stern des französischen Gourmetführers Michelin, bereits im Folgejahr holte er den zweiten. Der wurde seitdem jedes Jahr bestätigt.
Herr Otto, in Ihrer Kindheit hat Ihre Familie Gemüse und Obst angebaut, heißt es. Sie möchten diese Geschmäcker heute noch für Ihre Gäste zurückholen. Warum machen Sie das?
Wenn ich einen Aha-Effekt in den Augen unserer Gäste sehe, macht mich das glücklich. Das gelingt zum Beispiel mit vertrauten Aromen. Irgendwann hatte ich auch so einen Moment: Da habe ich mich auf einmal daran erinnert, wie das früher bei uns zu Hause war, als ich als kleiner Junge mit meinen Eltern im Garten war. Der Schnittlauch und der Knoblauch blühten, und wir haben Kartoffeln geerntet. Wenn unsere Gäste in den Aromen unserer Gerichte versinken und Gänsehaut bekommen, macht das unsere Küche zu etwas Besonderem. Das versuchen wir hier.
Wie gelingt Ihnen das?
Vor allem kommt es auf gute Produkte und die richtige Behandlung an. Ein Beispiel: Eines Mittags lag eine Erdbeere auf meinem Teller, eine Mieze Schindler. Sie war erst am Morgen geerntet worden, einer unserer Lieferanten hatte sie mitgebracht und sie perfekt temperiert. Ihr Geschmack hat mich umgehauen. Diese Erdbeere ist sehr aromatisch, aber auch so empfindlich, dass man sie nicht lagern darf.
So etwas muss man wissen. Kann ich etwas lagern oder nicht? Muss ich etwas nebeneinandersetzen, damit es keine Druckstellen bekommt? Was muss ich kühlen, wie muss ich es kühlen? Wie lange muss ein Produkt reifen?
Deswegen ist es für uns wichtig, gut geschultes Personal zu haben, das richtig mit den Produkten umgeht. Auch wichtig: unsere technischen Hilfsmittel. Wir arbeiten unter anderem mit einem Julabo und einem Holdomat, also einem Gar- und einem Warmhaltegerät, außerdem mit Trockenschränken.
Worauf sollte ich als Hobbykoch besonders achten, um meine Gäste zu begeistern?
Damit Ihre Gäste Gänsehaut bekommen, hilft es zu wissen, was Ihre Gäste mögen. Wenn Ihre Freunde Tirol lieben, bietet sich doch ein Kaiserschmarrn an. Dann beschäftigen Sie sich damit und entscheiden, ob es ein Kaiserschmarrn mit geschlagenem Eiweiß sein soll oder eher einer auf einer Pfannkuchenbasis, einfach nur zerrissen, mit Mandeln oder Rosinen – und ob die Rosinen eingelegt sein sollten.
Oder noch einfacher: Sie sind im Sommer unterwegs, haben Glück und finden die besten Kirschen, die Sie je gegessen haben. Die nehmen Sie natürlich mit, denn damit machen Sie auch andere Menschen glücklich.
Wer nicht mit dem Thema Essen groß geworden ist, denkt, aus Wein, Gemüse, Fleisch oder Käse gleich eine ganze Religion machen zu müssen. Natürlich sollte man sich damit beschäftigen, aber das braucht gar nicht kompliziert zu sein.
Welche zusätzlichen Geräte empfehlen Sie den Menschen, die leidenschaftlich gerne kochen? Mit anderen Worten: Wie sollte meine Küche ausgestattet sein, damit ich meine Lieblingsrezepte zur Perfektion bringen kann?
Ein guter Herd, ein guter Backofen und gute Töpfe und Pfannen. Es spielt schon eine Rolle, wie gut sie die Wärme leiten. Wenn ich einen Fisch brate, soll die Haut nicht kleben. Außerdem Kühlmöglichkeiten, und wer möchte eine Sorbetiere oder eine Eismaschine, um auch Eiscreme machen zu können. Vielleicht auch noch ein Gerät, um etwas schnell und gut zerkleinern zu können, und einen Mörser für die Gewürze.
Das wäre dann wahrscheinlich so etwas wie eine Grundausstattung. Und was ist obendrein „nice to have“?
Ein Hand- oder Stabmixer, und, wenn es unbedingt sein muss, auch ein Thermomix. Aber dann reicht es auch wirklich.
Welche Ausstattung braucht eine Sterneküche wie die des Lorenz Adlon Esszimmer, damit die Haute Cuisine jederzeit „a la minute“ gelingt?
Die Dinge, die ich gerade genannt habe. Bei uns kommen noch ein Schockfroster, der Julabo und der Holdomat on top. Und wir haben einen großen Konvektomaten, also einen Backofen, der Speisen mithilfe von Heißluft zubereitet. So können wir größere Fleischstücke auf den Punkt garen, wir müssen einfach nur die Temperatur einstellen. Konvektomaten gibt es auch schon für den privaten Haushalt.
Dann haben wir noch den bereits erwähnten Trockenschrank für Gemüse und Obst, zum Beispiel für Petits Fours. Ich tue einfach Limettenscheiben in den Trockenschrank, danach habe ich Limettenchips, die schön knusprig sind.
Außerdem arbeiten wir mit Zauberstab, Küchenmaschine und noch einigen andere Sachen, um perfekt ausgestattet zu sein. Natürlich braucht man das alles nicht unbedingt. Aber es erleichtert uns die tägliche Arbeit in diesem großen Maßstab natürlich erheblich.
Hier haben Sie ein gut eingespieltes Team von neun Mitarbeitern, mit denen Sie tagtäglich zusammenarbeiten. Wenn Sie zu Hause für Gäste kochen, können Sie sich dann überhaupt noch auf jemand anderen einlassen oder werfen Sie alle aus Ihrer Küche?
Das kommt darauf an, für wie viele Leute ich dann koche. Bei unserem letzten Fest hatten wir fünfzig Gäste. Da wollte ich schon mit Leuten arbeiten, die wissen, was sie tun und wie ich ticke. Die arbeiten mir zu und ich kann finalisieren. Wir haben einige wirklich gute Hobbyköchinnen und -köche in unserem Verwandten- und Bekanntenkreis. Die könnten auch Profis sein.
Wenn es nur ein kleiner Kreis ist, kann ich auch mit Laien arbeiten, die einfach nur ein bisschen mit rumschnippeln wollen. Das stört mich nicht. Wichtig ist, dass es schmeckt!
Eine Frage zum Schluss: Wie viel kostet mich die Grundausstattung einer guten Küche, und mit welchen Ausgaben muss ich rechnen, wenn Kochen meine ganze Leidenschaft ist?
Ein realistischer Preis für eine gut ausgestattete Küche mit den nötigsten Geräten liegt bei rund 8.000 Euro. Dieser Betrag bezieht sich auf eine einfache, aber gute Ausstattung, keine billige.
Noch eine allerletzte Frage, wenn sie gestattet ist: Welchen Wert hat die Küche des Lorenz Adlon Esszimmer?
320.000 Euro. Qualität hat nun einmal ihren Preis.
Wenn Sie nun also „auf den Geschmack“ gekommen sind, und sich zu Haus Ihre Traumküche einrichten möchten, dann jeht das wahrscheinlich viel leichter als Sie denken:
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